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做菜怎么用油菜色好又健康

来源:杜仲新文科普知识   时间: 2021-09-14

进行热菜烹调,有时需要根据成菜的具体情况,在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂,烹饪界常谓之为“明油”,也称“尾油”。烹饪中可用于明油的油脂种类很多,除了普通的油脂如色拉油、猪清油、油、麻油、鸡油等以外,有的还颠间病用什么药好使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油,往往可以提高菜肴的档次,保证菜肴的质量。

一、明油的烹饪学意义

1、对菜肴有增香、调味的作用。一方面,由于油脂自身的理化性质,脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类,从而使菜肴的香味增加山东哪家医院治癫痫比较好。同时,有的油脂本身就带有一定的香气,例如麻油、猪清油等,也可以使菜肴吸附油脂的香气。另一方面,由于有些用于明油的油脂除了本身具备的香气外,还加入了其他调味品经浸炸而成,这样就具有了复合的味道,如花椒油、红油、葱油等,除了具有油脂本身的香味,还具有麻味、辣味、葱香味等,在赋予菜肴香味之外,还具有补充调味的效果。例癫痫病治疗的难度很多大吗如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油,使成品葱香四溢而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油,使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。

2、增加菜色的光泽度。主要是爆炒类的菜肴,勾芡后适时淋入适量的明油,部分油脂由于在高温的作用下发生乳化,与芡汁融合在一起,会增加芡汁的透明度,减少芡汁对光线的吸收。另外大南京有没有正规癫痫病医院部分油脂会吸附在芡汁和菜肴的表面,形成一层薄薄的油脂层,犹如“镜面”一样可以把照射在菜肴表面的光线反射出去,使菜肴的光泽度增加,亮度增强,这就是所谓的“明油亮芡”,可以使菜肴光亮剔透,提高观感,增强进餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒等菜肴,都是通过明油来达到明油亮芡的目的,提高菜肴的光泽度。

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